Incontri Gourmet In Quota

Autore: Alberta Voltolini

Immaginatevi una tavola, inconsueta e del tutto originale.

Non solo reale ma anche concettuale, inserita in quello straordinario concentrato di bellezza che è il Parco Naturale Adamello Brenta. Profuma di bosco, ha il sapore dei prati alpini e appaga l’occhio con il suo colore verde smagliante. I commensali seduti attorno a questo convivio della natura sono chef gourmet e stellati, produttori di qualità, imprenditori della ristorazione, critici gastronomici, giornalisti del food e giovani ricercatori.

Padrona di casa, Noris Cunaccia, la signora delle erbe

“Pa- drona di casa”Noris Cunaccia, la signora delle erbe, colei che ha trasformato la personale passione per gli spazi liberi della montagna e la conoscenza delle erbe commestibili che crescono sulle Alpi in un’avventura imprenditoriale e di vita unica.

Ospite d’onore Ferruccio “Fero” Valentini, l’uomo dei boschi che ha affinato, vivendo a diretto contatto con l’ambiente e imparando il linguaggio della natura, un sapere sottile, quasi primigenio, sulla qualità delle cose che ci circondano.

Ospite d’onore Ferruccio “Fero” Valentini

A ciascuno degli invitati, prima di sedersi a questa tavola speciale, è stato affidato un compito: portarsi appresso le proprie conoscenze ed esperienze e lasciare che liberamente si amalgamassero le une alle altre. Così è stato e per tre giorni, in un fine luglio del 2020, un gruppo di professionisti di primissimo piano del mondo food si è incontrato a Madonna di Campiglio.

Sono intervenuti, tra gli altri: Anna Morelli, direttore di “Cook_inc.” non solo rivista, tra le più originali e apprezzate, ma anche officinainternazionale di cucina; Andrea Petrini, il giornalista gastronomico,  scopritore di talenti e global writer, nel 2013 inserito da Time tra le 13 divinità del cibo, in altre parole “God of good”, cioè uno tra i pochi, pochissimi al mondo, in grado di indirizzare la gastronomia. Poi, il cuoco errante Carmelo Chiaramonte che ha portato una calda e colorata nota di Mediterraneo tra le Dolomiti di Brenta; Teo Musso, il “papà” della birra artigianale in Italia e Alfio Ghezzi, il talentuoso chef giudicariese cresciuto alla scuola di Gualtiero Marchesi e Andrea Berton.

Laboratorio di pensiero

E si sono combinate, in questo laboratorio di pensiero e cibo, a volte arditamente, altre con gentilezza, i golosi mieli Thun, i formaggi “metro zero”, le trote cucinate al rifugio lago Nambino, il pane artigianale, l’insalata aroma- tica di erbe spontanee e frutti di bosco creata da Giovanni d’Alitta (chef Stube Hermitage, 1 Stella Michelin), la torta alle erbe, il dolce della tradizione in Val Rendena studiato, addolcito e preparato da Davide Rangoni (chef Dolomieu, 1 Stella Michelin) e un misterioso menu “Tutto vero-Tutto falso” firmato Sabino Fortunato (chef Il Gallo Cedrone, 1 stella Michelin) e Noris. In questa proposta, una “Bruschetta pomodoro e taggiasca” in verità si è scoperta essere “Pasta di corniole e corniole alla taggiasca” e il piatto“Montanara cappero e origano” che evocava, nel titolo, frutti e spezie di terre lontane, si è rivelato totalmente locale: “Pasta di corniole, bocciolo di tarassaco e origano della Val Nambrone”.

“Le erbe hanno una duplice e opposta funzione. Possono ingentilire oppure rafforzare i liquori”.

Erba selvatica della tre giorni, eletto a simbolo della forza del gruppo costituitosi a Campiglio, l’equiseto, una delle piante più antiche presenti sulla Terra, sopravvissuta a milioni di anni di evoluzione, che Noris ha raccolto, rametto per rametto, e consegnato a ciascun componente della “compagnia”.

In questo spazio di pensiero e sperimentazione, si è ritagliato un posto il laboratorio di Mixology, una delle grandi mode del drink-system che nella preparazione dei cocktail contempla movimenti eleganti, una scelta attenta e mi- surata degli ingredienti, una spiegazione affascinante che racconta il prodotto e valorizza l’esperienza del consumo. I liquori sono stati mixati con l’estratto di erbe, fiori e frutti di montagna, la rosa canina un esempio su tutti. “Le erbe – ha commentato il Mixology manager di Velier – hanno una duplice e opposta funzione. Possono ingentilire oppure rafforzare i liquori”.

“È stato un momento di grande fermento e sperimentazione culturale – spiega Noris Cunaccia – un’occasione unica di confronto e ricerca durante la quale punti di vista anche molto diversi tra loro hanno scrutato il nostro territorio. C’è molto da fare, ma ci sono tutte le condizioni per fare bene ed esprimere, attualizzandolo, quel patrimonio di conoscenze sulla natura e i prodotti ad essa legata che la nostra gente ha tramanda- to di generazione in generazione fino ad oggi”.

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