Il cacao ha bisogno di tempo. Ci vogliono due o tre anni prima che la pianta fiorisca e cinque o sei perché generi frutti. Forse è questo crescere con lentezza a conferire così tante sfumature di aroma e gusto alla polvere scura che nasce dalla lavorazione dei semi. Un solo chicco, dicono gli esperti, contiene ben quattrocento aromi. La rosa, il profumo per eccellenza, ne contiene appena quattordici.
Scopri la golosa tradizione del cioccolato firmato Roccati, la famiglia di origini piemontesi che, attraverso una sapiente lavorazione artigianale e un’attenzione senza limiti alla qualità, ha trasformato il “Cibo degli dei” in una preziosa bontà. Il cioccolato Roccati ha casa in due, uniche, esclusive cioccolaterie: una a Madonna di Campiglio, accanto al “salotto” di piazza Righi, l’altra a Bologna, nel centro storico della città.
ll cioccolato, insegnano i Roccati, va “trattato con i guanti bianchi”.
Mario Roccati e il figlio Andrea si occupano della produzione mentre la moglie Ilde e la figlia Irene si dedicano alla vendita con il supporto, nella cioccolateria di Madonna di Campiglio, di Sara Viviani.
l'equilibrio perfetto tra aromi e saporiMentre apprezziamo la piacevolezza del gianduia, immaginiamo Mario Roccati muoversi nel suo laboratorio, deciso nel pensiero e lieve nei gesti, alla ricerca dell’equilibrio perfetto tra aromi e sapori, la cifra del suo cioccolato dalla personalità unica. Assaggiamo un delizioso tartufo e pensiamo ad Andrea impegnato nella produzione delle praline, intriganti nel profumo, coinvolgenti nel sapore, setose al tatto ed eleganti nell’aspetto. Partecipiamo al raffinato rito della confezione e attendiamo da Irene le nuove proposte per le feste, avvolgenti abiti da collezione che celebrano lo stile Roccati. Osserviamo questo mondo di dolcezza e ascoltiamo Ilde, delicata narratrice, riannodare cento e più anni di storia di famiglia che profuma di cacao.
100 anni di storia Roccati“Roccati è un racconto di oltre un secolo di tradizione e dell’impresa artigiana che questa famiglia, con la passione per la pasticceria prima e il cioccolato poi, ha creato e tramandato per più generazioni”, rivela Ilde Roccati.
In principio erano quattro fratelli che, nel passaggio di secolo tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900, si trovavano alle dipendenze della Casa Reale presso le residenze Savoia di Venaria Reale e Roma. Tre di loro erano impiegati come pasticceri e in estate si trasferivano a Senigallia dove, stagionalmente, lavoravano al bar-pasticceria “Chiostergi”. Il quarto fratello, sempre per le residenze dei Reali, si occupava del controllo dei corsi d’acqua.
Nel 1909 due dei Roccati pasticcieri, Pasquale e Luigi, fini interpreti del sapere artigiano, insieme alla sorella Teresa, che si rivelerà la mente del progetto imprenditoriale, decidono di mettersi in proprio e scelgono la località marina sulle rive dell’Adriatico per avviare la propria “Pasticceria torinese Roccati”, specializzata nella produzione di bignè, confetti, torroni, opere in caramello, confetture e cioccolato secondo la migliore tradizione piemontese. Il successo che ottengono è grande. Passano gli anni e l’attività artigiana, dai tre fondatori, tutti senza figli, passa a Angelo Roccati, papà dell’attuale proprietario Mario. “Mio suocero, che aveva una straordinaria esperienza maturata nelle più rinomate pasticcerie di Torino, è stato un vero artista della pasticceria”, afferma la signora Roccati.
Mario RoccatiL’impresa di Senigallia, fiorita agli albori del secolo breve, mette radici e cresce rigogliosa anno dopo anno. Poi arriva il 1968. Angelo Roccati scompare all’improvviso e il tempo delle scelte - strade programmate da abbandonare, cammini inaspettati da percorrere - interroga il figlio Mario, allora giovane studente universitario di chimica a Bologna. La passione per il cioccolato, che il più giovane discendente della dinastia di artigiani del dolce custodiva nelle proprie corde, sboccia e nuove pagine della rinomata “Pasticceria torinese” sono pronte per essere scritte.
Le antiche ricette della tradizione Roccati si distinguono per la qualità artigianale di tanti prodotti realizzati con la sapiente miscelazione di cioccolato dalle diverse caratteristiche di amarezza, acidità e retrogusto.
La cioccolateria di Madonna di CampiglioMario Roccati si incammina sulle tracce dei predecessori e, come nuovo responsabile dell’azienda di famiglia, accentua l’attenzione verso il cioccolato, che lavorerà sempre artigianalmente, nel laboratorio di Senigallia fino al 1989, poi sui monti del Trentino, a Madonna di Campiglio, fino al 1996. Qui, dove le cattedrali delle Dolomiti di Brenta incontrano le cime dell’Adamello-Presanella, approda per intuizione e ostinazione dell’ingegnere Riccardo Maturi.
Dal mare alla montagna, l’idea germoglia un giorno di primavera. “Penso a quella domenica dell’8 maggio 1989 come fosse ieri - racconta la signora Ilde - una giornata di lavoro intenso. L’ingegnere Maturi, un nostro affezionato cliente, passa in pasticceria, acquista un vassoio di mignon allo zabaione e poi ci saluta con un arrivederci. Poco dopo torna sui suoi passi e si ripresenta dicendo che ha bisogno di parlarci. Un breve giro di parole e si fa avanti con la proposta di trasferire la nostra attività a Campiglio. Era passato tanto tempo e avevamo cominciato a riflettere sulla possibilità di allontanarci da Senigallia, dove eravamo presenti da ottant’anni, ma l’idea di Maturi ci coglie di sorpresa. Alla prima richiesta segue una telefonata, finché ci convince a salire a Campiglio per un colloquio. Pranziamo al Saint Hubertus e ci bastano poche parole con il maitre dell’Hotel, che conosceva bene e da dentro la realtà del posto, per capire che la gestione del bar Maturi avrebbe potuto essere un’opportunità molto interessante. La decisione è presa, vendiamo la pasticceria e lasciamo Senigallia per un luogo di montagna dove non eravamo mai stati prima”. Nel “villaggio alpino” di antica memoria, i Roccati resteranno per sette anni proponendo una pasticceria nella quale occupano sempre più spazio le note dolci-amare del cioccolato.
Il “cuore” del gianduia con nocciole intere ricorda la terra, le montagne, la roccia.
La cioccolateria di BolognaA metà anni Novanta i figli di Ilde e Mario esprimeranno il desiderio di lasciare la località alpina per costruire altrove la loro vita e sarà di Irene l’idea di dedicarsi unicamente al cioccolato. Piemonte. Marche. Trentino. Emilia Romagna. Trentino, di nuovo. Le regioni d’Italia scandiscono i passi della storia di famiglia. “Il capitolo successivo - prosegue Ilde Roccati - ci porta a Bologna dove inauguriamo la cioccolateria con laboratorio a vista.
Nella città di Majani, il colosso fondato nel 1796, ci siamo presentati con i cioccolatini “nudi” tipici della tradizione torinese. In molti ci chiedevano: “Cosa venite a fare?”. La risposta è che abbiamo tracciato la nostra strada e ci siamo ritagliati il nostro spazio, senza dimenticare Campiglio”. Poi, nel 2007, il laboratorio-negozio di Bologna è rinnovato e l’area espositiva ampliata per offrire una scelta di prodotti ancora più variegata.
Sette anni fa, nel 2016, il ritorno in alta quota con l’apertura, a Madonna di Campiglio, di un secondo punto vendita, una gioielleria del cioccolato che replica, in piccolo, la golosa boutique presente a Bologna.
Il massimo da materie prime di alta qualitàOgni settimana il cioccolato e le praline partono dalla città e arrivano ai piedi delle Dolomiti di Brenta dove si compiono, per alcune specialità, le ultime rifiniture. “La nostra è una ricerca costante del massimo che possiamo ottenere dalle materie prime che impieghiamo - unicamente cacao, burro di cacao e nocciole, senza alcun grasso aggiunto - scelte sempre con cura e attenzione alla qualità. Il gianduia e i cremini sono il nostro cavallo di battaglia”, dice Ilde Roccati. “Il mercato del cacao è molto complesso e in tutta Europa - aggiunge - ci sono solamente cinque aziende che lavorano la pianta. Ogni giorno, la nostra scelta è l’eccellenza e ci affidiamo a due compagnie, una svizzera, l’altra francese, che importano la massa del cacao dal Venezuela e dal Madagascar. Per il cacao 100% amaro impieghiamo unicamente la varietà Criollo, la più pregiata (rappresenta lo 0,001% della produzione mondiale di cacao)”.
Le praline, specialità di Andrea Roccati.
le interpretazioni del gianduiaTra le prelibatezze firmate Roccati un posto d’onore lo occupano le interpretazioni del gianduia: numerosi e ricercati accostamenti che combinano il cioccolato alle nocciole piemontesi delle Langhe, provenienti da un unico fidato fornitore. Spettacolare la forma “maxi”, una “montagna” di cioccolato ripiena di nocciole selezionate che può raggiungere i venti chili.
Lo sguardo attento del fotografo Marco Varoli ha esaltato il cuore di questa deliziosa creazione che ricorda la potenza generativa della terra e l’imponenza delle montagne. Le tortine propongono il gusto unico, da provare, di tre diverse miscele di gianduia mentre per chi ama la lettura ci sono i “Libri di cioccolato fondente” che custodiscono, al loro interno, la vera cultura dell’abbinamento tra gianduia al latte e nocciole. Il binomio letteratura e arte del cioccolato si svela anche nei “dolci pensieri”, biglietti di fondente prodotti e scritti a mano con messaggi personalizzati.
Se, come sostengono gli esperti, capire il cioccolato è lasciarsi il tempo per gustarlo attivando un’esperienza che coinvolge i cinque sensi, la bontà e la bellezza del cioccolato Roccati evocano la magia dello stupore infantile perché, commenta Ilde Roccati sfogliando le pagine di questa storia di famiglia che profuma di cacao, “gli occhi dei bambini parlano e dicono tutto sul nostro cioccolato”.
Il cioccolato di Mario Roccati, risultato ricercato di una conoscenza affinata nel tempo.
