Al Ristorante Dolomieu di Madonna Di Campiglio lo Chef Trentino Fiorenzo Perremuto interpreta con personalità cura per i dettagli la cucina di territorio. La musica rock è stata, per alcuni anni, la sua vita.
freschezza, colore, creatività, ricerca, ricordi e sogniLa cucina di Fiorenzo Perremuto, chef trentino da un inverno e un’estate alla guida del Dolomieu di Madonna di Campiglio ci racconta del suo ristorante, già stella Michelin tra il 2014 e il 2022, che è oggi protagonista di una nuova narrazione voluta dal patron Tiziano Zambotti per rinnovare il legame tra il DV Chalet, il boutique hotel all’interno del quale è stato ideato, e l’alta cucina per la quale questo gioiello dell’ospitalità si è distinto fin dalla nascita. Dopo il lungo percorso con lo chef romagnolo Enrico Croatti, insieme al quale il progetto Dolomieu è stato sviluppato, il fugace passaggio del piemontese Fabio Groppi e gli anni recenti con il veneto Davide Rangoni, è la prima volta che il ristorante ai piedi delle Dolomiti di Brenta “parla” trentino. Nei suoi piatti Fiorenzo Perremuto combina sapori, profumi, consistenze e sfumature alla ricerca di un risultato tanto preciso quanto espressivo. La conoscenza dei prodotti territoriali è profonda, l’esperienza, maturata a contatto con chef stellati e di primo piano, compiuta, l’estro creativo pronto a fiorire sul palcoscenico della ristorazione gourmet.
Una cena di alta cucina è uno spettacolo e come tale va preparato con cura, studio, dedizione.
storia e origini
Nato e cresciuto a Trento cinquantuno anni fa, è diventato grande in una casa piena di libri, molti di cucina, e di vinili. Dalla mamma, veneta, ha ereditato la passione per la cucina e la musica. Dal papà, siciliano, ha imparato la cultura del lavoro e il senso del dovere. Dalla nonna materna, botanica che sapeva tutto sulle erbe e i fiori di montagna, ha appreso le proprietà e i segreti della natura. “Papà faceva l’operaio - racconta l’executive chef - tornava a casa ogni quindici giorni e lo aspettavo con ansia. Ho visto la sua sofferenza, ho compreso la sua fatica. Mamma la ricordo a sfogliare la pasta fresca con il mattarello lungo e stretto che consideravo il suo arco con le frecce”. In più, nella casa che profumava di buono c’era la musica, sempre accesa. “Il lavoro è la mia radice e quella della mia famiglia. A quindici anni - spiega - mentre studiavo alla Scuola alberghiera di Rovereto, nei fine settimana e durante le vacanze lavoravo al “Vecchio Mulino” di Vezzano, allora ristorante premiato. Stavo da solo in cucina e lavavo anche le pentole. Le materie prime, quelle di qualità, mi hanno sempre affascinato: ad esempio il pesce di lago e il gambero d’acqua dolce che pescavo nei laghetti e nei ruscelli del Bondone e la sera cucinavo per i colleghi. Da questa prima esperienza ne sono seguite altre, nei più importanti ristoranti del Trentino Alto Adige”. Lo studio prosegue. Perremuto ottiene il diploma di maturità e si iscrive all’Università, facoltà di scienze alimentari. Impara, osserva, ricerca e sperimenta. “Qualsiasi cosa tu faccia, devi continuare a muoverti - dice - è troppo facile fermarsi sulle cose che già sai”.
la musicaLa musica, l’altra passione dello chef trentino, si impone sull’arte culinaria. Perremuto mette da parte la cucina e sceglie il palcoscenico. Per anni canta e suona in giro per l’Italia, frontman della rock band “Kustodia” che fa da spalla ai concerti di Francesco De Gregori, Francesco Guccini ed Eugenio Finardi, partecipa a vari concorsi nazionali e incide alcuni album. L’attività artistica procede intensamente fino a quando il destino interrompe bruscamente la vita della band e scrive un’altra storia. Il gruppo si scioglie e Perremuto dice addio alla carriera musicale. “La musica mi ha allontanato dalla cucina, ma dentro di me sentivo di avere qualcosa di incompiuto e di poter dare ancora in questo settore. Per un periodo sono stato responsabile di macelleria, imparando le lavorazioni tradizionali delle carni, come venivano fatte una volta.
La cucina territoriale richiede attenzione alla freschezza delle materie prime e cotture idonee che non spengono ma esaltano gli ingredienti
pensiero, lavoro, passione e cucinaL’ospite deve riconoscere le materie prime nel piatto e questo è possibile solo attraverso una cottura valorizzante. Inoltre, ogni aggiunta, come può essere quella delle salse, ereditate dalla cucina classica e francese, che amo molto, non appiattisce ma accompagna ed esalta gli ingredienti. Il piatto va poi composto con i giusti abbinamenti tra colori, sapori, consistenze, e temperature, deve parlare ed esprimere il pensiero e il lavoro che hanno reso possibile il risultato finale”. “L’ospite che sceglie una cena in un ristorante di alta cucina - conclude lo chef Fiorenzo Perremuto - si aspetta uno show, lo stesso che cerca quando va ad ascoltare un concerto. Essere artista non vuol dire improvvisare, ma studiare e preparare con attenzione il progetto, qualsiasi esso sia, in ogni dettaglio e in tutte le fasi, incluso, nella ristorazione, il servizio, che è fondamentale per la riuscita dell’esperienza”. Al Dolomieu, lo spettacolo dell’alta cucina di montagna sta per iniziare.
